Türkiye’nin Her Yerinde Köfte Meşhurmuş
Avrupa Birliği uyum sürecinde görev aldığım üç ayrı projede Geoff ile birlikte çalıştık. İngilizdi; adı Geoff yazılır, “Jeff” diye okunur. Uzmanlık alanı eğitimdi. Projelerimizde eğitim koordinatörü olarak görev yapar, eğitimleri planlar, gerektiğinde kendisi de eğitim verirdi. Birlikte çalıştığımız son projede ise Proje Yöneticiliğini üstlenmişti.
Her AB projesinin olmazsa olmazlarından biri eğitim olunca, Geoff’in de Türkiye’de gitmediği şehir neredeyse kalmamıştı. Bir yere gideceği zaman da bizlere sorardı: “Oralarda nerelere, gidilir neler yenir?” diye. Biz de bildiğimiz kadarıyla tavsiyelerde bulunurduk.
Bursa tarafına mı gidiyor? “İnegöl köftesi yemeden dönme.”
Tekirdağ’a mı yolu düştü? “Tekirdağ’ın köftesi meşhurdur.”
Trabzon’a gidiyorsa Akçaabat köftesi, Aydın tarafına geliyorsa Çine köftesi…
Üstelik akıl veren yalnızca ben değildim. Kime sorsa benzer cevap alıyordu. Herkes kendi memleketinin köftesini övüyor, hatta övmekle de kalmayıp işi biraz daha ileri götürüyorlardı:
“Bizim köftelerin üzerine köfte yoktur.”
“Türkiye’nin en iyi köftesini bizim orada yenir.”
“Başka yerlerde yediğiniz köfte mi ki…”
Bir gün yine bir kafede ekipce oturmuş sohbet ederken Geoff meseleyi çözdüğünü ilan etti:
“Arkadaşlar; sonunda anladım…” dedi. “Meğer köfte Türkiye’nin her yerinin en meşhur yemeği imiş!”
Gülüştük, konu değişti, geçtik.
Ama aslında adam pek de haksız değilmiş. İnegöl, Tekirdağ, Akçaabat, Çine, Tire… Daha şimdiden bir köfte haritası çıkıyordu karşımıza. Bir de içli köftesi var, çiğ köftesi var, mercimek köftesi var…
Var da var.
İyi de, birbirine hiç benzemeyen bunca şeyin adına neden “köfte” diyoruz? Daha da önemlisi, Geoff’in dediği gibi, neden bu memleketin neredeyse her köşesinden bir başka köfte çıkıyor karşımıza?
Biz Gerçekten Bir Köfte Memleketiyiz
Geoff’in bu tespiti elbette bilimsel bir araştırma sayılmazdı ama sonradan öğrendim ki birileri bu işi gerçekten araştırmış. Pınar Et 2005 yılında “Türkiye Köfte Haritası” adı altında yaptığı çalışmada ekipler 15 bin kilometre yol kat etmiş, 7 bölgede, 15 il ve 12 ilçede 43 köfte ustasıyla görüşmüşler. Sonunda; Türkiye’de bilinen köfte 291 çeşit köfte olduğu ortaya çıkmış.
Üstelik bu sayı, Türkiye’deki bütün köftelerin tek tek sayıldığı eksiksiz bir envanter de değil. Belirli bölgelerde ve ustalarla yapılan bir saha çalışmasının sonucu sadece. Hâliyle, memleketin kuytu köşelerinde, köylerinde, evlerin mutfaklarında yapılan ve bu araştırmaya hiç girmemiş daha kim bilir kaç çeşit köfte bulunmakta. Zaten yalnızca bildiklerimizi şöyle bir düşünmek bile yeterli; İnegöl’ün köftesi başka, Tekirdağ’ın başka, Akçaabat’ın başka. Çine’de ufak ufak, Tire’de ortası boydan boya delik, domates sosunda. Adana ve Urfa’da şişe geçirilmiş. İzmir’de patatesi, domatesi, biberiyle fırına giriyor. Kadınbudu köftenin içine pirinç katılıyor. Sulu köfte tencereye giriyor, ekşili köfte suyuna terbiye yapılıyor..
Sınırlar giderek daha da belirsizleşmeye başlıyor.
İçli köfte var mesela. Dışı bulgur, içi kıymalı harcı. Çiğ köfte var; sadece adı köfte. Bugün yaygın biçimde etsiz yapılıyor. Mercimek köftesinde ise zaten hiç kıyma yok.
Ayrıca, sebzelerden yapılan mücver gibi türlü türlü köftelerimiz de var. Demek ki bir yiyeceğin köfte olabilmesi için mutlaka kıymadan yapılması gerekmiyor. Yuvarlak olması da gerekmiyor. Izgarada pişmesi hiç gerekmiyor. Hatta kimi zaman pişirilmesi bile gerekmiyor.
O halde buyurun, Geoff’in sorusunun yanına bir soru da biz ekleyelim:
Nedir bu köfte dediğimiz şey?
Nedir Bu Köfte Denilen Şey?
İşin doğrusu, ben de bugüne kadar pek düşünmemiştim. Bu yazıyı yazarken takıldı aklıma doğal olarak.
Köfte köftedir işte…
Var mı başka izah tarzı?
Ama içli köfteyle İnegöl köftesini, mercimek köftesiyle kadınbudu köfteyi aynı ailenin içine sokuyorsak, onları birbirine bağlayan bir şey olmalı.
İpucunu kelimenin kendisi veriyor.
“Köfte” sözcüğü Türkçeye Farsçadan geçmiş. Farsçadaki kūfta, dövülmüş, ezilmiş şey anlamına geliyor; sözcüğün kökünde de dövmek, ezmek anlamındaki kūftan fiili var.
Demek ki köftenin köfteliği, ille de yuvarlak olmasında ya da kıymadan yapılmasında değil. Asıl fikir, bir malzemeyi dövmek, ezmek, kıymak; başka malzemelerle karıştırıp yoğurmak ve ona yeniden bir biçim vermek. Olaya bu gözle bakınca bizim birbirine hiç benzemeyen köftelerimizin akrabalığı da biraz daha anlaşılır hale geliyor. Kıyma ekmekle, baharatla yoğruluyor; İnegöl köftesi oluyor. Bulgur kıymayla buluşuyor; içli köfte oluyor. Mercimek bulgurla yoğruluyor; mercimek köftesi oluyor. Patatesi, kabağı, sebzeyi ezip yoğuruyoruz; onlar da mücver adıyla köfte ailesine katılıyor.
Malzeme değişiyor. Şekil değişiyor. Pişirme yöntemi değişiyor. Ama yapılan şey pek değişmiyor: Elindekini ufalıyor, başka tatlarla buluşturuyor, yoğuruyor ve yeniden biçimlendiriyor. Köftenin bu kadar çok çeşidinin olmasının sırrı da sanırım burada. Zira; bu belirli tariften çok, bir yöntem.
Ama bütün bu yöntemleri bilmek bir köfteyi güzel yapmaya yetmiyor tabii. Asıl fark, tariften sonra, yaşam içinde başlıyor. Şöyle ki; köftenin bir de insanın damağında, hatta hafızasında kalan tarafı var. Yine bir AB projesi vesilesi ile bir dönem Tekirdağ’da bulundum; doğal olarak, ekipçe köftenin iyisini nerelerde yiyeceğimizi de öğrendik. Fakat bir gün, babası bir dönem Tekirdağ milletvekilliği yapmış bir arkadaşım bana başka bir yer tarif etti…
Köftenin İyisi Nerede Yenir?
Tarifi de öyle “şuraya git, falanca tabelayı göreceksin” diye kolay değildi. Tekirdağ’dan Muratlı’ya doğru giderken ana yoldan Yeşilsırt köyü tarafına sapacaksın, biraz ilerleyeceksin, yolun sağ taraflarında bir et lokantası göreceksin…
Gittik.
İyi ki de gitmişiz.
Aradan bunca yıl geçti; o lokantanın bugün hâlâ yerinde olup olmadığını, adının ne olduğunu bile hatırlamıyorum. Ama köftesinin tadını çok iyi hatırlıyorum. Hatta iddialı konuşayım: Ben köftelerin üzerine bir köfte daha yemedim. Sonraları Tekirdağ’a gelen misafirlerimi de doğal olarak oraya götürmeye başladım. Geoff’in takıldığı insanlardan birine dönüşmüştüm yani: “Bizim burada bir köfteci var ki…”
İşin tuhafı, Tekirdağ’dan çıkınca bu defa başka bir köftenin peşine düşüyorduk.
Yıllarca Ankara’dan Altınoluk’a giderken yolumuz Bursa’dan geçerdi. Eh, Bursa’dan geçip de İnegöl’ün o meşhur köftecisine uğramamak olur muydu hiç? Olmazdı tabi ki. Yolculuğun zorunlu bir parçası olmuştu artık. Nerede mola vereceğimiz, ne yiyeceğimiz bir ritüel haline gelmişti. İşte böyle zamanlarda anlıyor insan: Bazı yemeklerin tadı yalnızca damakta kalmıyor. Bir şehrin adıyla, bir yolculukla, yanımızdaki insanlarla birlikte hafızamıza kaydediyoruz. Yıllar sonra “Tekirdağ” denildiğinde insanın aklına yalnızca bir şehir değil, bir köftenin tadı da gelebiliyor.
Ama güzel köfte yemek için illa meşhur bir köfteciye gitmek de gerekmiyor. Hatta bazen lokantaya bile gerek yok. Bazı köftelerin asıl zamanı ise gecenin bir yarısında başlıyor.
Bir zamanların büyük şehirlerinde, belli sokaklarda, belli köşe başlarında gece ortaya çıkan seyyar köfte arabaları vardı. Muhtemelen hâlâ bazı noktalarda var. Çoğu zaman ustalarının isimlerini bile bilmezdik; bulundukları sokakla, köşeyle anılırlardı. Izgaranın üzerinde köfteler cızır cızır pişerken yağ kömürün üzerine damlar, yükselen duman birkaç sokak öteden insanları kendine çağırırdı.
Nam-ı diğer: Tükürük köfte.
Adı pek iştah açıcı sayılmazdı ama kokusu için aynı şeyi söylemek mümkün değildi.
Köfteleri ekmeğin arasına yatırır, yanlarına biraz soğanla domatesi misafir eder, isteyene baharatını da serperlerdi. Yanına da buz gibi bir ayran…
Gece yarısı, ayaküstü, kaldırım kenarında…
İşte o anda dünyanın en güzel köftesi o oluverirdi.
Ama köftenin hafızamızdaki yeri yalnız lokantalardan, yolculuklardan ve gece sokaklarından ibaret değil. Bir de evde yapılanı var. Eşimin 17 yaşındaki yeğeni mesela, minicik elleriyle çok güzel içli köfte yapar. Köfteleri de neredeyse elleri kadar küçücüktür ama lezzetinin üstüne de yoktur hani; hakkını vereyim. Belki de köftenin en güçlü taraflarından biri budur: Bir yanda şehriyle, ustasıyla, tabelasıyla ün kazanır; öte yanda bir evin mutfağında, yapan kişinin eliyle bambaşka bir kimlik edinir.
Durun…
“Dünyanın en güzel köftesi” konusunu aceleye getirmeyelim. Çünkü şimdiye kadar yalnızca bizimkilere baktık. Bir de dünyanın geri kalanına bakalım.
Köfte Yalnız Bize mi Ait?
Geoff Türkiye’yi biraz daha fazla dolaşsaydı herhalde sonunda köftenin bizim millî yemeğimiz olduğuna kesin karar verirdi. Oysa sınırı geçince benzer fikirlerin başka mutfaklarda da karşımıza çıktığını görüyoruz. Çünkü köfte yalnız bizim değil.
Mesela İsveçlilerin meşhur köttbulları var. Bizimkilerden biraz farklı hazırlayıp yanında patates püresi, kahverengi sos ve yaban mersini ailesinden lingonberry reçeliyle servis ediyorlar. Dünyaya “İsveç köftesi” diye nam salmış durumda.
Ege’nin öteki yakasına geçince Yunanların keftedes’i çıkıyor karşımıza. Adı da, tadı da tanıdık zaten.
Balkanlarda köftenin boyu biraz uzayıp cevapi (ya da ‘cevapcici’) oluyor. İran’a doğru gidince koofteh, Hindistan ve çevresinde kofta adıyla karşımıza çıkıyor. Japonya’da tavuk kıymasından yapılan tsukuneyi şişe geçirip pişiriyorlar. Endonezya’da bakso adı verilen köfteler çorbanın içinde yüzüyor.
İtalya’da ise polpette var. Küçüklerine polpettine diyorlar. Kimi zaman sosun içinde, kimi zaman çorbalarda küçücük köfte topları olarak çıkıyor karşımıza. Bizim ekşili sulu köftenin içindeki fındık kadar köfteleri görünce insan ister istemez bir akrabalık kuruyor.
İspanya’daki adı albóndiga. Bu kelimenin hikâyesi de en az köfteninki kadar ilginçmiş. İspanyolcaya Endülüs Arapçasındaki albúnduqa üzerinden geçmiş; daha gerisinde Arapçada ‘fındık’ benzeri söylenen bunduqah sözcüğü var. Sözcüğün tarihinin bir ucunda “fındık” anlamının bulunması, küçücük yuvarlak köfteleri düşününce insanın hoşuna gidiyor.
Kısacası biraz dolaşınca anlıyoruz ki Geoff’in keşfini büyütmek gerekiyor: “Yalnız Türkiye’nin değil, neredeyse dünyanın her yerinin bir köftesi var”. Üstelik köftenin mutlaka adına “köfte” denmesi de gerekmiyor.
Mesela Almanların Frikadellesi…
Kıyma, soğan, ekmek, yumurta gibi malzemelerle hazırlanıyor; yoğruluyor, yassılaştırılıyor ve pişiriliyor. Tanıdık geldi mi?
Biraz daha batıya, Atlantik’in öte tarafına geçelim.
Amerika’da bir hamburger söyleyelim. Ama yemeden önce şöyle bir parçalarına ayrıştıralım. Önce üstteki ekmeği kaldıralım. Haydi marulu, domatesi, turşuyu da çıkaralım. Eh, ketçabı, hardalı, mayonezi de silip bir kenara sıyıralım. Son olarak alttaki ekmeği de kaldırdık mı…
Geriye ne kaldı?
Köfte.
Hem de bildiğiniz yassı dana kıymasından köfte.
Hamburgerin atalarından sayılan Hamburg steak, 19. yüzyılda Amerikan yemek kültüründe zaten biliniyordu. Kıyılmış et biçimlendirilip pişiriliyordu. Sonra bu köfte bir noktada iki ekmek diliminin arasına girdi; zamanla bugünkü hamburger ortaya çıktı ve Amerikan fast-food kültürü onu dünyanın dört bir yanına taşıdı.
Yani köfteyi Amerikalılar icat etmedi. Köfteyi iki ekmeğin arasına koyup dünyaya pazarladılar.
Buraya kadar iyi güzel de…
İnsan dünyanın bir ucundan ötekine aynı fikrin farklı biçimleriyle karşılaşınca ister istemez başka bir şeyi merak ediyor:
Neden?
Birbirinden binlerce kilometre uzakta yaşayan insanlar neden eti kıymış, dövmüş, başka malzemelerle karıştırmış, yoğurmuş ve yeniden şekillendirmiş?
İşte, köftenin gerçek hikâyesi de tam burada başlıyor.
İnsanlar Neden Köfte Yapmış?
Kesin cevabını bilmek mümkün değil.
Dünyanın bir köşesinde ilk köfteyi kimin, ne zaman yaptığı da belli değil. Muhtemelen bir sabah uyanıp “Bugün köfteyi icat edeyim” diyen biri de olmadı.
Ama insanın eti dövmesinin, kıymasının ve başka malzemelerle karıştırmasının çok anlaşılır nedenleri var.
Her şeyden önce hayvanın her tarafı bonfile değil.
Sert bir eti dövdüğünüzde ya da küçücük parçalara ayırdığınızda çiğnemesi kolaylaşıyor. Kıyılmış eti porsiyonlamak kolay. İçine soğan, ekmek, bulgur, pirinç, sebze, ot ve baharat katabiliyorsunuz. Böylece yalnızca eti çoğaltmış olmuyorsunuz; elinizdeki malzemelerden bambaşka tatlar da yaratıyorsunuz.
Üstelik her coğrafya bunu kendi elinde ne varsa onunla yapıyor. Anadolu’da bulgur giriyor içine. Hindistan’da baharatlar çoğalıyor. İtalya’da domates sosuyla buluşuyor. İsveç’te patates püresi ve sos eşlik ediyor. Japonya’da tavuk kıyması şişe geçiriliyor. Endonezya’da köfte çorbanın içine giriyor. Amerika’da iki ekmeğin arasına…
Temel fikir aynı, sonuçlar bambaşka.
Bu yüzden köfteyi yalnızca bir yemek olarak görmek belki de eksik kalıyor. Köfte aynı zamanda bir mutfak yöntemi:
Elindekini parçala.
Başka malzemelerle buluştur.
Yoğur.
Biçimlendir.
Ve elindeki malzemeden, başlangıçtakinden başka bir şey yarat.
Köftenin dünyanın bu kadar farklı mutfaklarında kendine yer bulmasının sırrı da bence burada. Ucuzundan pahalısına, sokak arabasından saray mutfağına kadar her yere uyum sağlayabiliyor. Aynı yöntemle yüzlerce farklı sonuç elde edilebiliyor.
Sonra işin içine bir etken daha giriyor: İnsan.
Çünkü aynı eti, aynı soğanı, aynı ekmeği, aynı baharatı iki farklı insanın önüne koyun; ikisinin yaptığı köftenin tadı yine aynı olmaz.
Birinin eli lezzet verir. Birinin ölçüsü başkadır. Birinin “bir çimdik” dediği ötekinin iki çimciğidir. Birinin tarifinde yazmayan ama her seferinde içine attığı küçük bir sırrı vardır.
Sonra o köfte yıllarca aynı sofraya gelir. Çocuk büyür, tadı damağında kalır. Bir gün başka bir şehirde, hatta başka bir ülkede yaşarken bile o tadı arar. Artık yediği yalnızca kıyma, soğan, ekmek ve baharat değildir. İçinde çocukluğu vardır. Evi vardır. Annesi vardır. Babaannesi vardır.
Torunumuz Nilan da onlardan.
Köftenin adı da belli: Babaanne Köftesi.
Babaanne Köftesi
Nilanımız dokuz yaşını bitirdi.
Bebekliğinden beri babaannesinin yaptığı köfteye bayılır. Buket de torun sevgisini katarak özenle yoğurur köfteleri. Gerçi kıymanın içine hazır köfte harçlarından da koyar ama ben o kadarla kalmadığından şüpheleniyorum. Hatta eminim diyebilirim. Araya bir çimdik ondan, iki çay kaşığı bundan mutlaka bir şeyler giriyordur.
Babaanne sırrı…
İtalya’ya her gidişimizde aynı merasim yapılır. Buket köfteleri hazırlar, Eleonora buzluğa yerleştirir. Nilan’ın canı çektikçe çıkarılır, tavada ızgara edilir.
Bu yaz biz oradayken babasına sormuş: “Babaannem bana ne zaman köfte yapacak?”
Günler geçmiş, bir hengame içinde Floransa, Roma, Tivoli, Treviso yapmışız. Sıcaktan ve kalabalıktan bunalmışız. Dönüş günü gelmiş, çatmış ama köfte hâlâ yapılamamış.
Türkiye’ye döneceğimiz sabah Treviso’da kaldığımız yerden erkenden çıktık. Uçağımız Venedik Marco Polo Havalimanı’ndan kalkacaktı ama önce Piavon’a, bizimkilere uğrayacağız.
Yolda bir markete girdik.
Köfte yapılacak ya, kıyma lazım. Bizim köftenin o bildiğimiz tadı için de dana kıyma lazım. Gel de İtalya’da marketin et reyonunda paketlerin arasından dana kıymayı bul. Etiketlerin üzerinde bir İtalyanca yazı kalabalığı mevcut. Hangisi dana, hangisi domuz, hangisi ikisinin karışımı, hangisi başka bir yaratıktan?
Ama ben Haluk’sam, her şeyin bir çözümü vardır..
Farklı kıyma paketlerini yan yana dizip fotoğraflarını çektim, Yapay Zekâ’ya sordum: “Bunlar ne eti? Hangisi dana kıyma?”
O da fotoğraftaki sırasına göre başladı anlatmaya: Şu dana, bu domuz, öteki karışık…
Nihayet dana kıymamızı bulduk, aldık ve Piavon’a doğru yola devam ettik. Zamanında yetiştik. Eve girer girmez Buket, Eleonora’dan gereken malzemeleri istedi ve başladı köfteyi karmaya.
Nilan da masanın yanında bir sandalyeye oturmuş, sessiz. Ama gözleri parlayarak babaannesinin ellerini izlemekte.
Köfteler hazırlandı. Büyük bölümü, Nilan’ın canı çektikçe çıkarılıp pişirilmek üzere buzluğa yerleştirildi. Birkaç tanesi de kenara ayrıldı. Onlar biraz dinlendi. Sonra tava ısındı. Köfteler pişti ve Nilan, yılda ancak birkaç kez yiyebildiği Babaanne Köftesinin o yılki ilk tabağını büyük bir iştahla yedi.
Eh; görev tamamlandığına göre, biz de artık yola çıkabilirdik.
Buket’in içi rahattı. Torununa yalnızca o gün yiyeceği köfteyi değil, biz Türkiye’ye döndükten sonra da bir süre yetecek kadar Babaanne Köftesini bırakmıştı.
Ardından vedalaştık.
Piavon’dan Venedik Marco Polo Havalimanı’na doğru yola çıktık.
Geoff yıllar önce Türkiye’yi dolaşırken doğru bir şey fark etmişti: Her yerin bir köftesi vardı.
Sonra biraz dünyayı dolaştık; gördük ki İsveçlinin de, İtalyanın da, İranlının da, Hintlinin de, Japonun da, Amerikalının da bir çeşit köftesi var.
Peki; hangisi en güzeli?
Tekirdağ’daki o yol kenarı lokantasının köftesi mi?
İnegöl köftesi mi?
Gece yarısı dumanı burnuna gelen tükürük köfte mi?
İsveç köftesi mi?
İtalyan polpettesi mi?
Bunun tek bir cevabı olduğunu sanmıyorum.
Çünkü bazen bir köftenin içinde kıymadan, soğandan, ekmekten ve baharattan çok daha fazlası vardır.
Dokuz yaşındaki Nilan’a sorarsanız mesela, dünyanın en güzel köftesinin adı bellidir:
Babaanne Köftesi.
Vesselâm.
Mustafa Haluk Saran / 28.08.2026