Eski Foça’dan Ege’ye açıldılar, Akdeniz’de Marsilya’nın Eski Limanı’nda karaya çıktılar…
Bu yazının hikâyesi
2020 yılında başlayan pandemiyle birlikte hepimiz evlerimize kapandık. Günlük hayat yavaşladı, seyahatler durdu, uzun zamandır ilk kez zamanın akışı değişti. Ankaralı Gezginler Grubu olarak bu zorunlu bekleyiş dönemini yalnızca günlerin geçmesini bekleyerek değil, birlikte üreterek değerlendirmek istedik.
Grup Başkanımız Timur Özkan’ın başlattığı ve büyük bir emekle sonuna kadar sürdürdüğü çalışma sonucunda, gezginlerin farklı ülkelerde tanıdığı yemekleri ve bu yemeklerin çevresinde biriken anılarını bir araya getiren Bir Dünya Lezzet adlı kitap ortaya çıktı.
Ben de bu çalışmaya, 1997 yılında görev nedeniyle altı hafta kaldığım Marsilya’dan hareketle yazdığım bu yazıyla katıldım. Marsilya’nın tarihini, sokaklarını, limanlarını ve Akdeniz’le kurduğu bağı anlatırken yolun sonunda kentin en ünlü yemeği Bouillabaisse sofrasına oturduk.
Aradan yıllar geçti. Şehirler değişti, ulaşım sistemleri yenilendi, fiyatlar ve alışkanlıklar başkalaştı. Fakat insanın belleğinde kalan bazı sesler, kokular ve görüntüler kolay kolay değişmiyor. Eski Liman’da rüzgârla gerilen tekne halatlarının çıkardığı sesler de benim için bunlardan biridir.
Şimdi gelin, önce 1997 yılına, sonra biraz daha geriye, Eski Foça’dan denize açılan İyonyalıların zamanına gidelim.
Eski Foça’dan Massalia’ya
Marsilya, Fransa’nın güneydoğusunda, Provence-Alpes-Côte d’Azur bölgesinde yer alan büyük bir Akdeniz kentidir. Yaklaşık 2600 yıllık geçmişiyle Fransa’nın en eski şehirlerinden biri kabul edilir.
Bölgenin adını oluşturan Provence, Alpes ve Côte d’Azur sözcükleri bana uzun süre birbirinden ayrı coğrafyaları anlatıyormuş gibi gelirdi. Oysa zihnimde bunların tümü, Alp Dağları’na sırtını dayamış mor lavanta tarlalarının, taş evlerin ve geleneksel Provence yaşamının masmavi Akdeniz kıyılarıyla buluştuğu kocaman, rengârenk bir tablo oluşturur.
MÖ 600 dolaylarında Anadolu’nun Ege kıyısındaki Phokaia’dan, yani bugünkü Eski Foça’dan yola çıkan İyonyalı denizciler, Akdeniz’in kuzeybatısındaki korunaklı doğal limana ulaştılar ve burada Massalia adı verilen yerleşimi kurdular. Daha sonra Perslerin Phokaia’yı ele geçirmesiyle bölgeye yeni Foçalı göçmenlerin de geldiği düşünülmektedir.
Foçalı denizciler yalnızca bir liman kurmadılar. Beraberlerinde denizcilik ve ticaret bilgilerini, dillerini, tanrılarını, mimari geleneklerini, üzüm ve zeytin yetiştiriciliğini de getirdiler. Massalia, zamanla Doğu Akdeniz dünyası ile Galya toprakları arasında önemli bir ticaret ve kültür köprüsü haline geldi.
Marsilya tarihinin sahnesinden Sezar’ın orduları, Haçlı Seferleri, krallar, cumhuriyetçiler, tüccarlar, denizciler ve devrimciler geçti. Kent, Roma egemenliğinden Fransız Krallığı’na katılmasına ve Fransız İhtilali’ne kadar pek çok tarihsel dönüşüm yaşadı.
Fransız millî marşının adının da bu şehirle bağlantılı olması rastlantı değildir. Claude Joseph Rouget de Lisle tarafından Ren Ordusu için bestelenen Chant de guerre pour l’armée du Rhin, 1792 yılında Paris’e yürüyen Marsilyalı gönüllüler tarafından söylendi. Şarkı, gönüllülerle özdeşleşerek kısa sürede La Marseillaise adıyla anılmaya başladı ve 1795 yılında millî marş ilan edildi.
Foçalı denizcilerin kurduğu şehir, yüzyıllar sonra adını Fransa’nın millî marşına da vermişti.
Bir TAI görevi
1997 yılında, TAI’nin AS532 Cougar stratejik helikopter programı kapsamında teknoloji transferine yönelik öncül çalışma heyetinde Bilgi İşlem Birimi’ni temsilen görevlendirildim.
Altı hafta boyunca, o zamanki adıyla Eurocopter’in Marignane tesislerinde eğitim aldık. Marsilya’daki konaklama yerimizden her sabah Eurocopter’in servisiyle Marignane’a gidiyor, akşamları yine aynı servisle şehre dönüyorduk.
Eurocopter, Fransız Aérospatiale ile Alman DASA şirketlerinin helikopter bölümlerinin birleşmesi sonucunda 1992 yılında kurulmuştu. Şirket, 2014 yılında Airbus Helicopters adını aldı. Bizim eğitim gördüğümüz Marignane tesisleri de bugün Airbus Helicopters bünyesinde faaliyet göstermektedir.
Mesai saatleri içinde görevde olduğumuz için Marsilya’yı ancak akşamları ve hafta sonlarında tanıma imkânı bulabildim. Altı haftalık sürenin her boşluğunu değerlendirmeye, şehir içinde ve çevresinde mümkün olduğunca çok yer görmeye çalıştım.
Nasıl gidilir, nerede kalınır, hangi ulaşım aracına binilir gibi bilgiler bugün birkaç saniye içinde internetten bulunabiliyor. Ben ise sizi bir gezi kılavuzunun sayfaları arasında değil, anılarımdan hatırlayabildiklerimin içinde bir yolculuğa çıkarmak istiyorum.
Buyurun, gördüklerim ve gezdiklerim kapsamında Marsilya’yı birlikte dolaşalım.
Önce güvenlik
Bu bölümde aktarılan gözlem ve uyarılar; 1997 yılında birlikte çalıştığımız Fransız meslektaşlarımızın anlattıklarına, T.C. Marsilya Başkonsolosluğu’nun heyetimize verdiği brifingde paylaştığı bilgilere ve o günlerde bizzat yaşadıklarımıza dayanmaktadır.
Marsilya; kültürel, ekonomik, etnik ve dinî açıdan çok farklı insanların bir arada yaşadığı büyük bir liman kentiydi. Bu çeşitlilik şehre son derece canlı ve kozmopolit bir görünüm kazandırırken, sosyal ve ekonomik eşitsizliklerin de açık biçimde görülmesine neden oluyordu.
Kuzeyden güneye doğru uzanan La Canebière Caddesi’nin şehri kabaca doğu ve batı olmak üzere iki farklı bölgeye ayırdığı anlatılırdı. Doğu tarafında daha varlıklı insanların yaşadığı, binaların daha modern ve bakımlı, sokakların daha temiz olduğu söyleniyordu. Bu bölgenin Sicilya kökenli suç yapılanmalarının denetimi altında bulunduğu iddia ediliyordu.
Batı tarafında ise daha yoksul ve kalabalık mahalleler vardı. Buranın da o günlerde “Cezayir Mafyası” olarak adlandırılan suç yapılanmalarının etkisi altında olduğu, sokak suçlarının ve küçük çetelerin daha yoğun görüldüğü anlatılıyordu.
Fransız çalışma arkadaşlarımız ve Başkonsolosluk yetkilileri, özellikle geceleri bazı bölgelerden uzak durmamızı, kalabalık yerlerde cüzdan ve çantalarımıza dikkat etmemizi öğütlemişlerdi.
O yıllarda kullandığımız toplu taşıma hatlarının büyük bölümü akşam saatlerinde oldukça erken seyrekleşiyor veya kapanıyordu. Saat 21.00’den sonra Eski Liman çevresi ve kafelerin bulunduğu birkaç meydan dışında sokaklar büyük ölçüde boşalıyor, şehrin bazı bölümleri insana ürperti verecek kadar ıssızlaşıyordu. Böyle durumlarda gidilecek yere grup halinde yürümek veya taksi kullanmak daha güvenli kabul ediliyordu.
Bugünden bir not: Bu satırlar 1997 yılının Marsilya’sını, o dönemde bize verilen bilgileri ve kendi gözlemlerimizi yansıtmaktadır. Aradan geçen yıllarda şehrin ulaşım düzeni, sosyal hayatı ve güvenlik koşulları elbette değişmiştir. O günlerde bize anlatılan bölgesel suç paylaşımının bugün de aynı biçimde sürüp sürmediğini bilmiyorum. Bununla birlikte Fransa İçişleri Bakanlığının güncel verileri ve resmî operasyon duyuruları, uyuşturucu ticareti ile örgütlü suçun Marsilya’nın önemli sorunları arasında bulunmaya devam ettiğini göstermektedir.
Şehre açılan merdivenler
Marsilya’ya uçakla gelmişseniz, havalimanından kalkan otobüslerle şehrin yüksek tepelerinden birinin üzerinde bulunan Saint-Charles Garı’na ulaşabilirsiniz. Trenle başka bir şehirden geliyorsanız zaten yolculuğunuz burada sona erer.
Gar binasından Boulevard d’Athènes yönüne çıktığınızda, şehir merkezine doğru alçalan yüz dört basamaklı büyük merdivenlerin başına gelirsiniz. Tam o noktada Marsilya, bütün ihtişamıyla önünüze serilir.
Merdivenlerden şehre doğru inerken insan, bir kente yalnızca ulaşmadığını, sanki onun içine doğru yavaş yavaş girdiğini hisseder.
Buradan yürüyerek şehrin kalbi sayılan Eski Liman’a ulaşabilir veya metroya binerek şehrin başka bölgelerine geçebilirsiniz.
1997 yılında şehir içi ulaşım iki metro hattı ve çok sayıda otobüs hattıyla sağlanıyordu. Eski Liman’dan kalkan teknelerle kıyı şeridine, adalara ve Calanques koylarına gitmek de mümkündü.
Marsilya’daki 1 Mayıs günü ise benim için başlı başına bir deneyimdi. O gün ulaşım araçları çalışmıyor, mağazalar ve dükkânlar açılmıyordu. Caddeler araçlardan boşalınca çocuklar sokaklarda paten kayıyor, gençler ve yaşlılar top oynuyor, dans ediyor, şarkılar söylüyordu.
Bir işçi bayramı, bütün şehri büyük bir oyun alanına dönüştürmüştü.
Castellane’deki evimiz
Şehirde çok sayıda otel bulunuyordu. Kısa süreli turistik geziler için Eski Liman çevresinde kalmak kuşkusuz daha kullanışlıydı. Ben ise Marsilya’nın en uzun ve geniş bulvarlarından Avenue du Prado’nun arka sokaklarından birinde, Castellane Meydanı yakınlarındaki Citadines Castellane apart otelde kaldım.
Otelde sürekli görev yapan bir personel bulunmuyordu. Altı hafta boyunca dönüşümlü olarak gelen iki görevli ile bir temizlik görevlisi sabah saat 09.30’a kadar otelde kalıyorlardı, sonra ayrılıyorlardı. Bu saatlerin dışında bir sorun yaşanırsa aranması gereken telefon numaraları, ankesörlü telefonun yanında yazılıydı.
Konuklara verilen şifre binanın dış kapısını, odanın kapısını ve ücreti ödenmişse garaj kapısını açıyordu.
Odalarda küçük bir mutfak bulunması, uzun süre kalanlar açısından büyük kolaylıktı. Herkes kendi yemeğini pişirebiliyor, kendi odasını temizleyebiliyor. Her odanın bahçeye bakan rahat bir balkonu da vardı.
Otelden kısa bir yürüyüşle Prado Bulvarı’na ulaşılabiliyordu. Bulvara paralel yan yolda mağazalar ve küçük dükkânlar yer alıyor, haftada iki gün bizim semt pazarlarına benzeyen bir pazar kuruluyordu. Mevsim sebze ve meyvelerinin yanı sıra giysi, ev eşyası ve çeşitli ürünler satılıyordu.
İnsan başka bir ülkede ne kadar uzaklara giderse gitsin, bir semt pazarı görünce kendisini az da olsa evine yakın hissediyor.
Prado’nun beyaz sahili
Prado Bulvarı’nın diğer ucu denize, geniş bir plaja ulaşıyordu.
Marsilya kıyıları, Calanques kireçtaşı kütlelerinin uzantıları nedeniyle büyük ölçüde kayalıktır. Doğal plajlar az ve küçüktür. Bize anlatıldığına göre metro ve çeşitli inşaat çalışmaları sırasında çıkarılan açık renkli taşlar öğütülmüş, kum gibi inceltilmiş, sahil doldurularak geniş bir plaj alanı oluşturulmuştu.
Göz kamaştıran beyazlığıyla uzanan bu sahilde insanlar denize giriyor, güneşleniyor, spor yapıyor ve uçurtma uçuruyorlardı.
Bir tarafta büyük bir liman kentinin gürültüsü, diğer tarafta Akdeniz’in sonsuz maviliği…
Marsilya, şehir hayatıyla denizi birbirinden ayırmıyor; ikisini yan yana, hatta iç içe yaşatıyordu.
Eski Liman’ın doğa orkestrası
Şehrin merkezi ve aynı zamanda Foçalıların ilk yerleştiği bölge olan Eski Liman, yani Vieux-Port, batıdan doğuya doğru şehrin içine uzanan yaklaşık bir kilometre uzunluğunda, korunaklı bir doğal limandır.
1997 yılında liman ağırlıklı olarak yelkenli ve özel tekneler tarafından kullanılıyordu. Direkler, halatlar ve tekneler öylesine sık yan yana duruyordu ki uzaktan bakıldığında suyun üzerinde küçük bir orman yükseliyormuş gibi görünürdü.
Bizde karayel olarak bilinen kuzeybatı yönlü Mistral rüzgârı estiğinde limanda bağlı binlerce teknenin halatları keman telleri gibi gerilirdi.
Rüzgârın şiddetine, yönüne, halatların kalınlığına ve teknelerin büyüklüğüne göre her birinden farklı bir ses çıkardı. Arada bir yön değiştiren rüzgârla birlikte her tekne, bu doğa orkestrasının ayrı bir enstrümanına dönüşürdü.
Kimi ince bir keman sesi çıkarır, kimi viyolonsel gibi derinden uğuldar, kimi de vurmalı bir çalgı gibi teknenin gövdesine çarparak ritim tutardı.
Eski Liman, Mistral estiğinde doğanın yönettiği büyüleyici bir senfoni çalardı.
Limanın sonunda kurulan balık pazarında Akdeniz’in hemen her türlü deniz ürününü görmek mümkündü. Balıkçıların sesleri, martıların çığlıkları, teknelerin motorları ve çevredeki kafelerden yükselen konuşmalar birbirine karışırdı.
Otobüs duraklarıyla metro istasyonlarının bulunduğu bu bölgeden, kıyı şeridine ve açık denizdeki adalara tekne gezileri düzenleniyordu.
Château d’If ve Monte Cristo Kontu
Eski Liman’dan kalkan teknelerden biriyle kısa bir yolculuk yaptıktan sonra Château d’If’e ulaşabilirsiniz.
Kıyıdan yaklaşık bir buçuk mil açıkta bulunan If Adası, üzerinde eski bir kale ve devlet hapishanesi bulunan, martı yuvalarıyla dolu kayalık bir adadır. Kale, 16. yüzyılda Kral I. François döneminde Marsilya’yı denizden gelecek saldırılara karşı korumak amacıyla yaptırılmış, daha sonra hapishane olarak kullanılmıştır.
Château d’If’in dünya çapında tanınmasını sağlayan ise gerçek bir mahkûmdan çok, kurmaca bir roman kahramanıdır.
Alexandre Dumas’nın Monte Kristo Kontu romanında genç denizci Edmond Dantès, işlemediği bir suç nedeniyle Château d’If’e kapatılır. Yıllar süren tutsaklığın ardından buradan kaçar ve Monte Kristo Kontu kimliğiyle kendisine ihanet edenlerden intikam almaya başlar.
Edmond Dantès hiçbir zaman yaşamamış, dolayısıyla Château d’If’te de hapis yatmamıştır. Fakat Dumas’nın kalemi, bu küçük kayalık adayı dünyanın en ünlü edebiyat mekânlarından birine dönüştürmüştür.
Kalenin duvarları arasında dolaşırken insan, tarih ile romanın nerede birbirine karıştığını kolay kolay ayırt edemez.
Calanques boyunca
Bir başka tekne turuyla Marsilya’nın güney kıyılarında bulunan Calanques bölgesini gezmek mümkündür.
Calanque, beyaz kireçtaşı kayalıklarının deniz tarafından yarılmasıyla oluşmuş, iki yüksek yamaç arasına sokulan dar ve derin koylara verilen addır. Bazıları yalnızca denizden, bazıları ise uzun yürüyüş yollarıyla karadan ulaşılabilecek kadar sarp ve gizlidir.
Tekneyle ilerlerken II. Dünya Savaşı sırasında yapılmış top yuvalarını ve mevzileri, irili ufaklı adaları, dik kayalıklara tırmanan sporcuları, balıkçıları ve mağara dalgıçlarını görmek mümkündü.
Kayaların arasına saklanmış küçük balıkçı köyleri, denizin renginin her koyda başka bir tona bürünmesi ve yüksek beyaz kayalıkların suyun üzerinden bir duvar gibi yükselmesi, bu geziyi unutulmaz hale getiriyordu.
Gözlerden uzak bir köşede güneşlenen çıplaklar kampının sakinleri de tekne turunun beklenmedik manzaraları arasındaydı.
Marsilya, insana yalnızca resmî tarihini ve görkemli yapılarını değil, hayatın bütün renklerini bir arada gösteriyordu.
Limanın iki yakası
Deniz gezimizi tamamlayıp Eski Liman’a döndüğümüzde, limanın kuzey kıyısında Saint-Jean Kalesi’ni görürüz. Bugün Avrupa ve Akdeniz Uygarlıkları Müzesi’nin de bulunduğu bu kıyı boyunca ilerlediğimizde Marsilya’nın büyük ticaret limanına ulaşırız.
Yönümüzü güneye çevirdiğimizde ise şehrin en yüksek tepelerinden birinde yükselen Notre-Dame de la Garde Bazilikası bütün görkemiyle karşımıza çıkar.
Marsilya’nın hemen her noktasından görülebilen bazilika, kentin simgesi haline gelmiştir. Bugünkü yapı 19. yüzyılda inşa edilmiş, bulunduğu stratejik konum nedeniyle geçmişte gözetleme ve savunma amacıyla da kullanılan tepenin üzerine kurulmuştur.
İçeride yaldızlı mozaikler, kubbeler, mermerler ve çeşitli dinî objeler bulunur. Fakat benim en çok ilgimi çekenler, denize açılmadan önce sağ salim dönebilmek için dua eden denizcilerin adak olarak bıraktıkları gemi maketleriydi.
Kimi küçük bir balıkçı teknesi, kimi yelkenli, kimi büyük bir yük gemisi…
Her biri bir yolculuğun, bir fırtınanın, bir korkunun ve sağ salim eve dönme umudunun sessiz tanığıydı.
Bazilikanın mermer terasından Marsilya’yı ve Akdeniz’i panoramik olarak seyredebilirsiniz. Hafta sonunda denize baktığınızda irili ufaklı yüzlerce tekne görürseniz şaşırmayın.
Çalıştığımız dönemde Eurocopter’de iki haftada bir uygulanan uzun hafta sonlarında, teknesi olanların önemli bir bölümü perşembe veya cuma akşamından denize açılıyor, pazar öğleden sonrasına kadar Akdeniz’de yaşamanın keyfini çıkarıyordu.
Longchamp Sarayı
Son olarak Saint-Charles Garı yakınlarındaki Longchamp Sarayı’na gidelim.
Önünde büyük ve gösterişli bir çeşme bulunan bu yapı, Durance Nehri’nden Marsilya’ya su getirilmesini sağlayan kanalın tamamlanmasını kutlamak amacıyla 19. yüzyılda inşa edilmiştir.
Yapı topluluğunun içinde su kulesi, Güzel Sanatlar Müzesi ve Doğa Tarihi Müzesi bulunur. Çevresinde geniş parklar, ağaçlık alanlar, havuzlar ve şelaleler yer alır. Eski hayvanat bahçesinden kalan bazı bölümler de parkın içinde görülebilir.
Marsilya gibi sıcak, taşlık ve su sıkıntıları yaşamış bir şehirde suyun gelişini kutlamak için böylesine görkemli bir yapı yapılması hiç şaşırtıcı değildir.
Longchamp yalnızca bir saray değil, suya dikilmiş bir teşekkür anıtı gibidir.
Çok gezdik, acıktık mı?
Eski Liman’ın kuzey kıyısı boyunca sıralanan restoranlarda Marsilya’nın kendine özgü yemeği Bouillabaisse yiyebiliriz.
Ya da güney kıyısındaki birahanelerde ve barlarda oturabilir, biraz daha içlere yönelerek Fransız mutfağının başka örneklerini keşfedebiliriz.
Daha tanıdık bir şeyler arayanlar için hamburger ve pizza zincirleri de vardı. Fakat pizza yiyecekseniz masalarda bulunan, Provence otları, kekik ve sarımsakla tatlandırılmış sızma zeytinyağını pizzanızın üzerinde şöyle bir gezdirmeyi ihmal etmeyin.
Beğeneceksiniz.
Bir balıkçı yemeğinden şehir simgesine: Bouillabaisse
Bouillabaisse bugün şık restoranlarda, özenli sofralarda ve çoğu zaman yüksek fiyatlarla sunulan bir Marsilya klasiğidir. Oysa kökeni son derece mütevazıdır.
Eski Marsilya balıkçıları tuttukları balıkların iri ve gösterişli olanlarını pazarda satarken; küçük, fazla kılçıklı, görünüşü nedeniyle müşterilerin pek rağbet etmediği kaya balıklarını evlerine götürürlerdi. Bu balıklar zeytinyağı, sarımsak, soğan, domates, rezene ve bölgenin kokulu otlarıyla birlikte kaynatılırdı.
Ortaya çıkan yemek, elde kalan balıkları değerlendirmek için hazırlanmış basit bir balıkçı yemeğiydi.
Fakat Akdeniz mutfağının pek çok örneğinde olduğu gibi, yoksul insanların elindeki sınırlı malzemelerle yaptığı yemek zamanla kentin en önemli gastronomik simgelerinden birine dönüştü.
Bouillabaisse sözcüğünün kökeni konusunda farklı açıklamalar bulunmakla birlikte en yaygın görüş, adın Provençal dilindeki bolhir ve abaissar sözcüklerinden geldiğidir. Bunlar kabaca “kaynatmak” ve “ateşi kısmak” anlamına gelir.
Yani önce kazan kaynatılır, ardından ateş kısılır:
Bouillir + puis abaisser = Bouillabaisse …
(Kaynak ve tarif için: Ref. 1)
Geleneksel Bouillabaisse sıradan bir balık çorbası değildir. Kullanılan balığın son derece taze olması ve özellikle Akdeniz’in kayalık bölgelerinde yaşayan birkaç farklı balık türünün bir araya getirilmesi gerekir. İskorpit, müren veya konger, fener balığı, kırlangıç ve Saint-Pierre balığı geleneksel tariflerde adı geçen türler arasındadır.
Safran, sarımsak, domates, zeytinyağı, rezene ve çeşitli Provence otları yemeğin kokusunu ve kendine özgü sarı-turuncu rengini oluşturur.
Sunumu da en az hazırlanışı kadar önemlidir.
Geleneksel servis biçiminde önce balıkların piştiği yoğun ve kokulu su, kızartılmış veya fırınlanmış ekmek dilimleriyle birlikte sofraya getirilir. Ekmeğin üzerine sarımsak sürülür, ardından safran, sarımsak ve biberle hazırlanan koyu renkli rouille sosundan eklenir.
Balıklar ise ayrı bir tabakta, bazen servis sırasında müşterinin gözü önünde parçalanarak sunulur. Bazı restoranlar çorbayı ve balığı ayrı ayrı servis eder, bazıları ise balıkları yeniden çorbanın içine koyar.
Bu yemek aceleyle yenilecek türden değildir. Bouillabaisse bir çorbadan çok, başından sonuna kadar yaşanan bir sofra törenidir.
Marsilya’da zamanla her balık çorbasının Bouillabaisse adıyla sunulmaya başlanması üzerine, bir grup restoran işletmecisi 1980 yılında Bouillabaisse Şartı adı verilen bir düzenleme hazırlamış. Bu şart, yemeğin temel malzemelerini, kullanılması gereken balıkları ve geleneksel sunum biçimini tanımlamayı amaçlıyordu.
Elbette bu şartı imzalamadığı halde geleneksel yöntemlerle çok iyi bouillabaisse hazırlayan restoranlar da vardır. Amaç bir yemeği tek bir tarife hapsetmekten çok, Marsilya’nın adını taşıyan bu önemli mutfak mirasının sıradan bir balık çorbasına dönüştürülmesini önlemekti.
Bouillabaisse’in asıl lezzeti yalnızca içindeki balıklardan gelmez.
Bir yanında Eski Liman, çevrenizde balıkçı tekneleri, havada iyot ve sarımsak kokusu, uzakta martıların sesi vardır. Mistral esiyorsa, tekne halatları yine kendi müziğini çalmaya başlamıştır.
Belki de bu nedenle Bouillabaisse’i başka bir şehirde aynı tarifle pişirmek mümkündür, ama Marsilya’daki haliyle yemek kolay değildir.
Çünkü tarifin içinde biraz da şehir vardır.
Liman çevresindeki başka tatlar
Yemeğinizi restoranın dışında yiyorsanız, Kuzey Afrika kökenli seyyar satıcılar yanınıza yaklaşarak koyu kahverengiden siyaha çalan abanoz ağacından oyulmuş heykeller satmak isteyebilirler.
Almaya niyetiniz varsa, sıkı pazarlık yapmak mümkündü. İlk söylenen fiyatın neredeyse yarısına kadar inilebildiğini öğrenmiştik.
Gelmişken, bir Fransız şarabı da tatmak isterseniz, Eski Liman çevresindeki barlar bu iş için ideal. Marketlerden de sayısız çeşit şarap satın alınabilirdi.
Bir Fransız arkadaşım, biraz da ülkesinin şaraplarına duyduğu gururla:
“Raflarda 10–20 frank civarında içilebilir şarap bulunur ama iyi bir şarabın fiyatı 40 franktan başlar. Bu fiyatın altındakilerin hepsi sülfürik asittir!”
demişti.
Elbette bu, bilimsel bir ölçümden çok Fransız şarap tutkusunun mizahi bir ifadesiydi.
Marka konusuna hiç girmemek daha iyiydi. O kadar çok üretici ve marka vardı ki insanın aklı karışıyordu. Üstelik bir gün bulduğunuz şarabı başka bir gün aynı rafta yeniden bulacağınızın garantisi yoktu.
Bir otomobil kiralayıp şehir dışına çıktığınızda, çoğunun adında château sözcüğü bulunan sayısız üzüm bağı görürdünüz. Ortalarında taş bir ev, mahzen veya küçük bir şarap atölyesi bulunurdu.
Bunların her biri kendi şarabını üretiyor, bazıları ürünlerini yalnızca özel müşterilerine satıyor ve genel piyasaya hiç çıkarmıyor.
Provence topraklarında şarap yalnızca içilen bir içecek değil; toprağın, ailenin ve kuşaklar boyunca aktarılan bir geleneğin parçasıydı.
Daha görülecek çok yer vardı
Aslında Marsilya’da gezilecek ve görülecek çok yer bulunuyor.
Ben altı haftalık görev süresince yalnızca mesai saatlerinin dışında ve hafta sonlarında dolaşabildim. Bu sınırlı zaman içinde görebildiklerimi, yaşayabildiklerimi ve yıllar sonra hâlâ hatırlayabildiklerimi yazıya döktüm.
Bazı şehirleri gördükten sonra unutursunuz. Bazıları ise belleğinizde tek bir görüntüyle kalır.
Marsilya benim belleğimde, Mistral altında gerilen tekne halatlarının sesi ve Bouillabaisse tadıyla kaldı.
Bir de Eski Foça’dan denize açılan insanların, yüzyıllar sonra hâlâ yaşayan bir kentin temelini atmış olduklarını düşünmenin verdiği tuhaf yakınlıkla…
Ege’nin bir kıyısından çıktılar.
Akdeniz’i geçtiler.
Marsilya’nın Eski Limanı’nda karaya ayak bastılar.
Kurdukları şehir, yaklaşık 2600 yıldır denize bakmaya devam ediyor.
Vesselam.
Mustafa Haluk Saran
Referanslar:
- Hem görselin kaynağına hem de Bouillabaisse Marseillaise tarifine erişmek için tıklayın.